菇類栽培技術與病害防治 圖說:蟲草屬真菌(Cordyceps spp.)在培養基上出菇的狀況 菇類栽培技術有非常多種。有些栽培方法本身非常的簡單，甚至不能稱的上是”技術”，更不需要專家來協助。但是，菇類的栽植所需的無菌操作卻是需要有技術支援的。菇類的栽培有幾個主要的操作程序，程序上任何一點的失誤與疏忽都會造成栽植的失敗。這些程序是: 第一，菇類物種與孢子的選殖，第二，菌絲體的保存，第三，接種方法的建立，第四，培養所需的培養基的制備，第五，”種”的制備與菌絲在生長基質上的生長狀況的監控，最後就是菇類生產的管理。 個人興趣的菇類培養與企業化的大量培養是有一定程度的不同，菇類離開基質後，腐化的速度很快，收割後的低溫保存非常的重要。
一般的栽培過程:
準備材料 消毒: 在大量工廠化的殺菌方法主要有兩種，第一，蒸氣滅菌法，在滅菌釜內通入水蒸氣，使溫度上升至約100 ° C，持續五小時左右，關掉開關，將材料置於滅菌釜內自然降溫至50到60° C時，取出材料冷卻至30° C，迅速接種。第二，高壓滅菌法，滅菌釜採密閉式，所以內部會隨著水蒸氣的增加而壓力上升，如此能使水蒸氣溫度達到121° C，這樣辭續加熱兩小時後，待滅菌釜內溫度降至60° C，即可取出，再冷卻至30° C左右，迅速接種。 小量消毒(個人興趣栽培)，可以利用一般煮菜用的壓力鍋來當作滅菌斧，所有器具可以用水煮的方式來做消毒。 菌種取得 由野外採集 採集之前須經由圖鑑或是專家鑑定為可食用菇類，避免誤採有毒菇類。將所採集的菇類，用手或解剖刀(需完全消毒)從菇傘中央輕輕剝開或切開，避免任何其他未消毒的物體碰到剝開的菌肉，以滅過菌的解剖刀輕輕在菌肉中央割幾個方塊，然後用尖的鑷子取下一塊菌肉放入培養皿或斜面試管中。 由菌種中心購買 在台灣，可以向食品工業研究所購買，要由國外的菌種中心購買比較困難，一般可以透過食品工業研究所代為訂購，不過通常都只提供學術研究單位使用。 真菌的營養需求以及生長環境
不同種類的真菌，有時即使是同一種真菌在不同的生長階段，其對於環境條件的要求也不同
一，溫度。一般而言，菌絲體生長階段的溫度需求較高於子實體 (菇)階段。 二，水分(溼度)：菌絲體生長較適的含水量約為 60~70%，在野外，菇類出現通常都是雨後 。孢子對於乾燥的忍受度較大。 三，酸鹼值：多數菇類較喜偏酸性的培養基。松露對於土壤酸鹼值的要求非常嚴苛。 四，碳氮源(碳氮比)：天然培養基當然優於人工合成的培養基。有些真菌需要低的氮源才能誘發子實體生長。 五，空氣：菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，但在子實體發育階段，需氧量較高。洋菇再生長時就必須要空氣流通。 六，光源：大部分菌絲體生長階段是不需要照光的，而子實體發育階段需要一定的光(特別是藍光)來刺激出菇。不過也有例外，洋菇在菌絲體和子實體發育階段都不需要照光。 栽培方法 栽培可以分為菌絲體培養和子實體誘發兩個不同階段。菌種又分為母種、原種和栽培種。母種是生長在培養基上的菌絲體，最常見也最常用的培養基是馬鈴薯六碳糖洋菜培養基 (PDA) ，而原種或是栽培種指的是製作生長在榖粒、木屑或小木條上的菌絲，可作為培養子實體的種源。 依照不同菇菌的生長模式可以分為以下幾種不同的栽培方法 一， 木生性菇菌的栽培 以下簡介較常見的栽培方式 段木栽培法 利用砍伐下的樹木作為家菌生長的培養基，最常見的就是香菇。首先，木材種類的選擇與品質對於菇菌生長非常的重要。選定木材種類後，木材必須進行乾燥，使含水量降到約 40-50% ，這個步驟是避免其他雜菌的污染，例如最常見的青黴菌 ( Penicillium spp.)。然後消毒，其次，選擇氣溫較低時接種較好，在木材上打孔、然後將接種用的小木條塞到孔內，避免日曬，保濕橫溫。 太空包栽培法 將適合栽培之木屑，加上其它培養料如米糠、玉米粒及豆粉等，並以檸檬酸和碳酸鈣來平衡酸鹼值，將以上混何物滅菌後裝入塑膠袋中，在袋口套上塑膠環，最後塞上棉花通氣。當菌絲長滿太空包後，待表面菌絲聚集、再割除袋口，並噴水使其相對溼度達 85% 以上，待其首次出菇、採收。 二，土生性菇菌的栽培 土壤腐朽菌的栽培法 此種栽培方式最常見於洋菇的栽培。首先是堆肥的製作(或是直接購買腐植土)，然後將完成之堆肥平舖在培養箱內，這時須注意菇舍消毒。然後通入蒸氣使空氣達到 60℃ 至少維持 6-12 小時，這個步驟稱為堆肥的後發酵。 後發酵除了利用發酵熱的高溫來減滅堆肥中有害之病蟲之外，還有增加有益之微生物及改變堆肥之理化性質以適合所培養菇類之目的。 最後待溫度降到27℃，即可灑上麥粒菌種，覆上10-20%的泥炭土。菇舍內保持 80-85% 相對濕度，待菌絲快長滿時，即可大量灑水，等待出菇。 三、與植物共生之菇菌栽培法 以松露為例，先進行菌種分離。可以利用 MS 培養基或者是Matsutake 培養基( Ebios [啤酒酵母粉]5 克， 葡萄糖 20 克，洋菜膠 20克，加水到一公升)。將共生菌的植物種子以 1% 漂白水表面消毒至少 15 分鐘，在無菌操作技術下使其在 MS 培養基內發芽。待種子長根之後，再將共生菌的菌種接種到其根系旁並觀察是否有感染產生共生現象。繼續觀察共生狀況是否持續存在。其餘工作與一般植物組織培養相同。小苗長大即可移往苗圃。 以義大利黑松露為例，第三年即可採收，不過非常小，通常要到第五年後即可以每年採收食用，在英國只要給予寄生植物有充足的陽光，其餘並不需特別的管理。在台灣因為氣候的關係，被寄生植物需要比較多的管理還有選擇適宜的海拔高度以及溫度的種植環境。因為所需時間長，資金投入較多，技術較複雜，所以目前人工養養殖販賣的例子不多，還是以野地採集為主。
菇類的病害:
病源性病害 細菌性病害 菇類(洋菇，磨菇)常見的細菌性病害有黃菇病、腐爛病以及鏽斑病等等。僅憑肉眼很難區分其病菌種類，病菌通過覆土材料、工具、人體、廢料等傳播，在濕度大、通風不良時易發病。 細菌性病害造成的病菇，菇體表面會有黏液而且會發出臭味。預防這類病害，需注意下列幾點， 對養菇場進行預防性用藥。養菇廠的使用器具一定要充分消毒，避免雜菌污染以及病菌的孳生。發病初期立即噴灑農用鏈黴素等殺菌劑，去除已經染病的菇，加強通風。發病後 1 周內連續用藥 2 次。 真菌性病害 雖然菇類也是屬於真菌，不過其他的真菌的生長通常會造成另一個真菌的生長受到阻礙，甚至發生病害。也有以其他真菌為寄主的真菌，這一類的真菌當然會造成菇類的病害。例如，Trichoderma spp.，這一屬的真菌在工業上有非常大的商業用途，不過有些屬裡面的成員卻是香菇養殖業者的夢靨。像是造成”香菇綠黴病”。
香菇綠黴病又稱作木黴病，其主要是為害香菇的栽培材料，在香菇栽培初期最容易發生病害。因為此菌可以寄生於木屑上，然後與香菇菌絲競爭培養基內的養分，同時當綠黴病菌之菌絲會分泌酵素並破壞香菇的菌絲，迫使香菇菌絲因為要對抗這些酵素而停止生長，最終造成菌絲的死亡。香菇綠黴菌性喜高溫，普遍存在於香菇栽培場、舊段木、木屑包，及棄置死亡的香菇菌體，由時菌種已經受到其孢子的汙染，而成為汙染之一
如果已經染病，可以利用攜式一千倍的Thiabendazole加入米糠充分混合後再與9倍量木屑充份混合加以裝包消毒。香菇菌種接種段木後三日開始施藥，每隔15天施藥一次，連續三次。稀釋水量可視當時段木含水量增減。遇梅雨期須噴灑一次。注意採收前6天停止施藥，避免藥劑殘留在菇體內。(用量0.2公克/每包（公斤)，0.1公克/段木)(資料來源:行政院農委會)
病毒性病害
昆蟲病害
昆蟲性病害通常是只有於昆蟲的叮咬啃食造成栽培菇類的病症。例如，眼菌蚊、菇蠅、蟎類，危害較重是眼菌蚊 (Sciarids sp)又稱為小黑蚊子或白蛆，屬雙翅目，蚊類昆蟲。 成蟲有趨光性，主要對蘑菇，平菇以及金針菇危害最大。其幼，成蟲對食用菌危害有食用培養基料以及菌絲，造成幼菇的營養菌斯無法提供菇的生長，幼菇會枯萎死亡。有時甚至直接食用子實體(菇體)，叮咬的過程也傳撥其他病害
防治的方法主要從清潔、預防發生和出菇防治三方面著手。 清潔衛生是防止病蟲害的重要環節，如此就可以滅除病蟲滋生源。必須注意最容易資生病蟲的地點，例如菇場堆置廢棄物的場所，已經染病的菇必須立即處理避免堆置在菇場。或是利用藥物來處理防治昆蟲性病害。
非病源性病害 自體性病害 這一方面的病害通常是由於管理不善所造成，例如溫溼度的控制不良，養菇場的通風不良，養料含水量過高或過低， PH 的過低或過高，光線的強弱，二氧化碳濃度過濃，農藥及生長調節物質不當等環境因素造成菇類生長環境不佳而造成菇類的病症與死亡。其症狀有子實體畸形，菇體水漬斑，高漫澆蕾等。
菇類栽培技術: 有機”舞菇”之生產技術與新知—行政農委會農業試驗所 宋細福 林俊義 有機金針菇之生產技術與新知—行政農委會農業試驗所 宋細福 杏鮑菇栽培技術 臺灣省農業試驗所彭金騰 鮑魚菇栽培技術 行政院農委會農糧署南區分署 陳啟楨 文章連結: 菇類產銷現況與輔導措施 農委會菇類栽培課程